La tarte tatin de Mamie Simone : un accident devenu chef-d’œuvre #
Mamie Simone avait une histoire qu’elle racontait toujours en préparant sa tarte tatin. La tarte Tatin originale, selon la légende, aurait été créée par accident par les sœurs Tatin dans leur auberge de Lamotte-Beuvron. Elle aussi, la première fois qu’elle avait fait cette tarte, c’était par accident — elle avait oublié de mettre la pâte d’abord. Le résultat était si bon qu’elle ne l’avait plus jamais fait autrement.
Les pommes : golden ou reinette #
Mamie Simone utilisait des golden bien mûres ou, mieux encore, des reinettes du Canada — une pomme acide et ferme qui résiste bien à la caramélisation sans se défaire en compote. Elle les pelait, les coupait en quatre et les disposait verticalement, serrées les unes contre les autres dans le moule.
Le caramel : la clé de tout #
Dans le moule à manqué (ou la poêle allant au four), elle faisait fondre 80g de beurre avec 120g de sucre à feu moyen. Elle attendait que le caramel soit bien ambré — pas trop clair (sans goût) ni trop foncé (amer). Puis elle disposait ses quartiers de pommes dans ce caramel encore chaud.
« Le caramel, il faut l’attendre. Si tu le précipites, il est blond et terne. Si tu l’oublies, il est noir et amer. Juste entre les deux, c’est là que la magie opère. »
La cuisson et le retournement #
Elle couvrait les pommes avec un disque de pâte brisée ou feuilletée en rentrant les bords à l’intérieur. Four à 200°C pendant 30 à 35 minutes. Et le moment le plus impressionnant : le retournement, quand la tarte chaude se démoule et révèle ses pommes caramélisées et brillantes. Elle le faisait toujours d’un geste décidé, sans trembler.
À lire Jardiner Avec la Lune Comme Grand-Mère Germaine : Jours Feuilles, Fleurs, Fruits et Racines
