La blanquette de veau de Mamie Berthe : le plat des grandes réunions de famille #
Mamie Berthe n’aimait pas cuisiner vite. Elle disait que les bons plats demandent du temps et qu’on ne peut pas tricher avec ça. Sa blanquette de veau était la preuve de cette philosophie — un plat qui mijote pendant des heures, qui s’embaume de douceur et de crème, qui réconcilie avec la vie quand on est assis autour d’une table avec les gens qu’on aime.
Le choix des morceaux : l’épaule et la poitrine #
Elle achetait ses morceaux chez le boucher — épaule et poitrine de veau, coupés en gros dés réguliers. Ces morceaux gélatineux sont parfaits pour la blanquette car ils libèrent du collagène à la cuisson, ce qui donne au bouillon cette texture légèrement veloutée caractéristique.
Le bouillon blanc : la base #
Elle démarrait à froid : la viande dans l’eau froide, portée doucement à ébullition, écumée soigneusement. Puis carottes, poireaux, céleri, oignon piqué de girofle, bouquet garni. Mijotage à feu très doux, une heure et demie minimum. La viande devait être tendre à la fourchette.
- 1kg de veau (épaule + poitrine)
- 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- Bouquet garni, sel, poivre blanc
« La blanquette, ça ne se précipite pas. Elle est prête quand elle est prête, et c’est tout. »
La sauce : roux blanc et crème #
Elle filtrait le bouillon, préparait un roux blanc (beurre + farine) auquel elle ajoutait le bouillon chaud progressivement pour obtenir une sauce épaisse et lisse. Finition avec de la crème fraîche, quelques gouttes de jus de citron et un jaune d’œuf pour lier. La sauce de Mamie Berthe était une des meilleures choses que j’aie jamais mangées.
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