La gelée de coings de Mamie Eugénie : la couleur de l’automne dans un bocal #
En octobre, quand les coings tombaient du grand cognassier de Mamie Eugénie avec leur odeur entêtante de fleur et de miel, on savait que l’heure de la gelée était venue. La gelée de coings a une couleur que je n’ai jamais vue ailleurs — un ambre rosé lumineux, presque rubis, qui donne l’impression de tenir l’automne dans la main.
Les coings : fruits difficiles mais généreux #
Le coing est dur comme de la pierre et astringent cru — impossible à manger tel quel. Mais cuit, il se transforme en quelque chose d’extraordinaire. Il est naturellement très riche en pectine, ce qui rend la gelée facile à prendre. Mamie Eugénie ne le pelait pas — elle le lavait soigneusement et le coupait en gros morceaux, pépins inclus (les pépins sont particulièrement riches en pectine).
La cuisson initiale #
Elle couvrait ses morceaux de coings d’eau froide et cuisait à feu doux pendant une heure. Le liquide devenait progressivement doré, puis rose. Elle filtrait ce jus en laissant égoutter la pulpe dans une étamine tendue au-dessus d’un saladier pendant plusieurs heures — sans presser, pour obtenir une gelée limpide.
- 1kg de coings en morceaux (avec pépins, sans les duvets)
- Couvrir d’eau froide, cuire 1h
- Filtrer dans une étamine sans presser
- Peser le jus : ajouter 800g de sucre par litre
« Une gelée qui n’est pas limpide, c’est une gelée qu’on a pressée trop fort. La patience, toujours. »
La cuisson de la gelée #
Elle faisait bouillir le jus avec le sucre pendant 20 à 25 minutes à gros bouillons. La gelée prenait une couleur de plus en plus foncée — du jaune or au rose ambré. Test de la soucoupe froide, puis mise en pots immédiate. Résultat : une gelée ferme mais fondante, parfumée et d’une couleur à couper le souffle.
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