Mamie Fernande et ses bocaux de légumes lactofermentés : avant que le terme soit à la mode #
Bien avant que la lactofermentation devienne une tendance de la cuisine saine, Mamie Fernande faisait fermenter ses légumes depuis toujours. Choux en choucroute, cornichons, haricots verts, betteraves — elle avait ses bocaux alignés dans le cellier et en consommait tout l’hiver. Ce n’était pas de la mode : c’était la tradition de conservation ancestrale qu’elle avait héritée de sa mère.
La choucroute maison : chou et sel #
En automne, elle râpait ses choux blancs à la mandoline en lanières fines. Elle mélangeait 10g de sel de mer non iodé par kg de chou, et pétrissait longuement à la main pour faire sortir le jus. Elle tassait dans un grand pot en grès, couvrait avec une assiette et un poids pour maintenir le chou immergé dans son propre jus.
- 10g de sel non iodé par kg de chou râpé
- Pétrir 10 minutes pour faire sortir le jus
- Tasser dans un pot, couvrir, mettre un poids
- Fermentation : 3 semaines à température ambiante, puis cellier
Les cornichons en saumure #
Pour les cornichons, une saumure à 3% (30g de sel par litre d’eau froide). Elle y plongeait ses petits cornichons frais, ajoutait de l’aneth, de l’ail, des grains de poivre et une feuille de chêne (les tanins maintiennent le croquant). Fermentation deux semaines à température ambiante, puis conservation au frais.
« Mes bocaux fermentés, c’est vivant. Ce n’est pas de la conserve, c’est quelque chose qui respire et qui grandit. »
Les bienfaits pour la santé #
Mamie Fernande ne parlait pas de probiotiques — ce mot n’existait pas dans son vocabulaire. Mais elle savait que ses légumes fermentés étaient bons pour le ventre, qu’ils facilitaient la digestion, qu’ils étaient pleins de vitamines malgré le stockage. Elle avait raison sur toute la ligne, comme la science l’a confirmé depuis.
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