Faire son pain au levain, c’est entrer dans une conversation patiente avec le temps. Pas de levure de boulanger achetée en sachet, pas de machine qui ronronne : seulement de la farine, de l’eau, du sel et un peu de vie sauvage capturée dans un pot. Grand-Mère Yvonne disait que son levain était son plus vieux compagnon de cuisine, plus âgé que bien des meubles de la maison. Voici comment le faire naître, l’entretenir et en tirer un pain à la croûte chantante.
Créer son levain : la naissance d’un être vivant #
Un levain naturel n’est rien d’autre qu’une colonie de levures sauvages et de bactéries lactiques qui vivent dans la farine et dans l’air. Pour le démarrer, on mélange dans un bocal propre cinquante grammes de farine (idéalement de seigle ou de blé complet, plus riches en micro-organismes) et cinquante grammes d’eau tiède non chlorée. On couvre d’un linge et on laisse à température ambiante.
Chaque jour, pendant une semaine environ, on « nourrit » ce mélange : on en jette la moitié et on rajoute farine et eau en quantités égales. Les premiers jours, rien ne se passe, puis des bulles apparaissent, une odeur acidulée se développe, et le levain double de volume. Quand il monte régulièrement et sent bon le yaourt et la pomme, il est mûr. Grand-Mère Yvonne reconnaissait un levain prêt à la simple flottaison : une cuillerée jetée dans un verre d’eau devait remonter à la surface.
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L’autolyse et le pétrissage en douceur #
Le jour de la fournée, on commence par l’autolyse, ce repos magique. On mélange grossièrement cinq cents grammes de farine avec trois cent vingt grammes d’eau, sans sel ni levain, et on laisse reposer trente minutes à une heure. Pendant ce temps, la farine s’hydrate, le gluten se développe tout seul, et le pétrissage en sera grandement facilité.
On incorpore ensuite cent grammes de levain actif et dix grammes de sel. Inutile de pétrir longuement et brutalement : Grand-Mère Yvonne procédait par rabats. Toutes les trente minutes, on soulève un bord de la pâte, on l’étire et on le replie vers le centre, en tournant le saladier. Trois ou quatre séries de rabats suffisent à donner du corps et de l’élasticité à la pâte, sans la fatiguer.
Cette douceur dans le geste, ce refus de la précipitation, c’est la même philosophie qui guide toutes les recettes patientes de la maison, comme le carnet de recettes de Grand-Mère Solange où le temps était toujours considéré comme un ingrédient à part entière.
La pousse lente : laisser le temps faire son œuvre #
Le levain travaille lentement, bien plus lentement que la levure industrielle, et c’est précisément ce qui donne au pain son goût profond et sa digestibilité. Après le pétrissage, on laisse la pâte pousser à température ambiante pendant quatre à six heures, jusqu’à ce qu’elle gonfle d’environ moitié.
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On façonne ensuite une boule bien tendue, on la dépose dans un banneton fariné, soudure vers le haut, et on la place au réfrigérateur pour une pousse lente de douze à dix-huit heures. Cette fermentation au froid, Grand-Mère Yvonne y tenait : elle développe les arômes, améliore la conservation et facilite l’organisation, puisqu’on enfourne le lendemain matin à son rythme. La patience de la fermentation, elle la pratiquait aussi pour ses condiments, à l’image des légumes lactofermentés de Grand-Mère Fernande, où ce sont les mêmes bactéries amies qui font tout le travail.
La cuisson en cocotte : le secret de la croûte #
Voici le tour de main qui transforme un pain maison correct en pain de boulanger : la cuisson en cocotte en fonte. On préchauffe le four à son maximum, autour de deux cent quarante degrés, avec la cocotte vide et son couvercle à l’intérieur, pendant trois quarts d’heure.
On renverse alors la pâte froide dans la cocotte brûlante, on l’incise d’un coup de lame franc (la fameuse grigne qui permet au pain de se développer), on referme le couvercle et on enfourne. Les vingt premières minutes, le couvercle emprisonne la vapeur dégagée par la pâte : c’est cette humidité qui donne une croûte fine, brillante et craquante. On retire ensuite le couvercle pour vingt à vingt-cinq minutes supplémentaires, le temps que la croûte prenne une belle couleur ambrée et que le pain chante en refroidissant.
Reconnaître la cuisson et conserver son pain #
Un pain bien cuit sonne creux quand on toque sa base du doigt. Grand-Mère Yvonne ne le coupait jamais chaud : elle le laissait refroidir au moins deux heures sur une grille, pour que la mie finisse de se former et que les arômes se posent. Trancher un pain trop chaud, c’est gâcher la mie en la rendant collante.
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Pour la conservation, rien de mieux qu’un torchon de lin propre ou une boîte à pain en bois : le pain au levain se garde quatre à cinq jours sans rassir vraiment, et même rassis, il fait d’excellentes tartines grillées ou un pain perdu de roi. Quant au levain, on le nourrit avant de le ranger au frais, et il attendra sagement la prochaine fournée. Ainsi se perpétue, de pain en pain, ce compagnon vivant qui traverse les années et relie les générations autour de la même odeur de croûte chaude.
