Il y a des plats qui sentent le dimanche, le feu de bois et les retrouvailles. Le bœuf bourguignon est de ceux-là. Chez Grand-Mère Suzanne, il ne se cuisinait jamais dans la précipitation : la viande marinait la veille, la cuisson durait tout l’après-midi, et la maison entière s’imprégnait d’un parfum de vin chaud et de lardons fondus. Voici la méthode patiente qui transforme quelques morceaux de bœuf en un plat de fête à la sauce nappante.
Le choix de la viande et la marinade de la veille #
Tout commence par de bons morceaux à braiser, ceux qui supportent la cuisson longue et libèrent leur gélatine. Grand-Mère Suzanne mêlait toujours paleron, gîte et joue de bœuf : le premier pour le fondant, le deuxième pour la tenue, la troisième pour cette texture confite incomparable. On compte deux cents grammes par personne, taillés en gros cubes réguliers.
La veille au soir, on dépose la viande dans un grand saladier avec une bouteille de vin rouge corsé de Bourgogne, un oignon émincé, deux carottes en rondelles, deux gousses d’ail écrasées, un bouquet garni et quelques grains de poivre. On couvre et on laisse mariner toute la nuit au frais. Cette marinade attendrit la chair, la parfume en profondeur et donne sa couleur sombre à la sauce. Le lendemain, on égoutte soigneusement la viande et on réserve le vin filtré.
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La saisie : verrouiller les sucs #
Voici l’étape qu’il ne faut surtout pas bâcler. On éponge bien les morceaux de viande dans un linge propre, car une viande humide bout au lieu de dorer. Dans une cocotte en fonte, on fait d’abord rissoler les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras, on les réserve, puis on saisit la viande par petites quantités dans cette graisse parfumée.
Chaque face doit prendre une belle couleur brun doré : c’est la réaction de Maillard qui développe les arômes et donne sa profondeur au plat. Si l’on entasse la viande, elle rejette son eau et reste grise. Grand-Mère Suzanne procédait donc en trois ou quatre fournées, sans patience excessive mais sans précipitation. Ce respect de la saisie, on le retrouve dans tous les grands plats mijotés du répertoire familial, à l’image de le carnet de recettes de Grand-Mère Solange, où chaque geste préparait le suivant.
Le fond et le mijotage de trois heures #
Une fois la viande dorée et réservée, on déglace la cocotte avec un peu de marinade en grattant bien les sucs caramélisés au fond. On remet la viande et les lardons, on singe d’une cuillerée de farine pour lier la sauce, on mélange, puis on verse le vin de la marinade et un peu de bouillon de bœuf jusqu’à recouvrir la viande.
On ajoute le bouquet garni, l’ail, une cuillerée de concentré de tomate et une pincée de sucre pour adoucir l’acidité du vin. On porte à frémissement, on couvre et on laisse mijoter à tout petits bouillons pendant trois heures, au four doux à cent cinquante degrés ou sur le coin du feu. La cuisson lente est non négociable : c’est elle qui fait fondre le collagène et rend la viande si tendre qu’elle se défait à la fourchette.
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Pendant ce temps, la maison se remplit d’un parfum réconfortant. Grand-Mère Suzanne en profitait pour préparer ses accompagnements et veiller au niveau du liquide, ajoutant une louche de bouillon si la sauce réduisait trop vite.
La garniture : champignons et petits oignons glacés #
Un vrai bourguignon ne se conçoit pas sans sa garniture, cuite à part pour garder sa texture. On fait dorer dans un peu de beurre une vingtaine de petits oignons grelots jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés, puis on les glace avec une pincée de sucre et un fond d’eau. Dans la même poêle, on fait sauter vivement des champignons de Paris coupés en quartiers, à feu vif pour qu’ils dorent sans rendre d’eau.
On ajoute oignons et champignons à la cocotte pour la dernière demi-heure de cuisson, afin qu’ils s’imprègnent de la sauce sans se déliter. Ce souci du détail dans la garniture, cette envie que chaque élément garde son caractère, c’est la même attention qu’on retrouve dans les condiments maison comme les légumes lactofermentés de Grand-Mère Fernande, où rien n’est laissé au hasard.
Le secret d’une sauce nappante #
La sauce du bourguignon doit napper la cuillère, ni trop liquide ni trop épaisse. Si elle reste trop fluide en fin de cuisson, Grand-Mère Suzanne retirait la viande, faisait réduire le liquide à feu vif quelques minutes, puis liait éventuellement avec un peu de beurre manié (beurre malaxé avec un peu de farine) ajouté en petits morceaux.
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Le secret ultime ? Préparer le bourguignon la veille et le réchauffer doucement le lendemain. En reposant une nuit, les saveurs se marient, la sauce s’épaissit naturellement et la viande s’imprègne encore davantage. On le sert bien chaud, parsemé de persil frais, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une simple tranche de pain de campagne pour saucer jusqu’à la dernière goutte. Un plat de patience, de partage, et de cette générosité tranquille qui était la marque de Grand-Mère Suzanne.
