Le far breton n’a pas besoin de chichis pour émouvoir. Chez Grand-Mère Joséphine, il sortait du four dans son plat émaillé, encore tremblotant au centre, le dessus boursouflé et caramélisé, les pruneaux affleurant comme des galets sombres dans le sable. C’est un dessert de cuisine modeste, né dans les fermes du Finistère, où l’on faisait beaucoup avec peu. Des œufs, du lait, de la farine, du sucre — et ces pruneaux moelleux qui font toute la différence.
Un dessert breton né de la simplicité #
Le far appartient à cette grande famille des flans paysans que l’on retrouve dans toutes les régions sous des noms différents. En Bretagne, on le préparait pour utiliser le lait de la traite et les œufs des poules, le tout lié par une farine de froment. À l’origine, le far était même salé et servait d’accompagnement ; c’est avec le temps qu’il est devenu le dessert sucré aux pruneaux que l’on connaît aujourd’hui.
Grand-Mère Joséphine le faisait sans prétention, presque chaque dimanche. Elle disait qu’un bon far ne se reconnaît pas à sa beauté mais à sa texture : un appareil fondant, presque crémeux au centre, qui contraste avec les bords plus fermes et la peau légèrement caramélisée. Inratable pour qui respecte deux ou trois principes, et c’est ce qui en fait un dessert idéal pour débuter en pâtisserie.
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Préparer les pruneaux : le trempage qui change tout #
Les pruneaux sont l’âme du far. On les choisit charnus, de bonne qualité, dénoyautés pour le confort. La veille, ou au moins une heure avant, Grand-Mère Joséphine les faisait gonfler dans un bol de thé tiède bien infusé. Le thé apporte une amertume légère qui équilibre le sucre de l’appareil et empêche les pruneaux de devenir écœurants.
Les jours de fête, elle remplaçait une partie du thé par un trait de rhum ambré, ce qui parfumait délicatement tout le far. Trempés, les pruneaux deviennent moelleux et gorgés de saveur, là où des pruneaux secs jetés directement dans la pâte resteraient durs et caoutchouteux. C’est une petite attention qui rappelle le soin que l’on apportait autrefois aux fruits, comme dans la gelée de coings de Grand-Mère Eugénie où la patience récompense toujours.
L’appareil œufs-lait-farine #
L’appareil du far ressemble à une pâte à crêpes un peu plus riche et plus sucrée. Pour un plat familial, on bat quatre œufs entiers avec 150 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. On ajoute alors 250 grammes de farine tamisée, en mélangeant doucement pour éviter les grumeaux, exactement selon le même principe que pour une pâte à crêpes : du plus épais vers le plus liquide.
On délaye ensuite avec un litre de lait entier, versé progressivement, et l’on parfume d’une pincée de sel et d’un peu de vanille ou de fleur d’oranger. L’appareil obtenu est fluide, presque liquide — c’est normal, c’est cette fluidité qui donne le fondant. Grand-Mère Joséphine laissait reposer sa pâte une demi-heure avant de l’enfourner, le temps que la farine s’hydrate bien.
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La cuisson : faire trembler le centre #
On beurre généreusement un plat à gratin ou un moule à bords hauts, on y range les pruneaux égouttés au fond, puis on verse l’appareil par-dessus. Les pruneaux remonteront un peu à la cuisson, c’est ce qui donne ce bel aspect marbré. Direction le four préchauffé à 180 °C pour quarante-cinq minutes à une heure, selon l’épaisseur.
Le far est cuit quand le dessus est doré, gonflé et qu’une lame plantée au centre ressort propre — mais attention, le cœur doit rester souple. Grand-Mère Joséphine secouait délicatement le plat : si le centre tremblait encore légèrement comme un flan, c’était parfait. Trop cuit, le far devient sec et perd son charme ; juste à point, il garde ce fondant si caractéristique. En refroidissant, il se raffermit et prend toute sa consistance.
Déguster tiède ou froid #
Le far breton se déguste tiède, quand il est encore moelleux et parfumé, ou bien froid après quelques heures au frais, où il devient plus dense et se tranche net. Grand-Mère Joséphine le servait sans rien d’autre : pas de crème, pas de coulis. Un bon far se suffit à lui-même, c’est même un point d’honneur en Bretagne.
Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, soigneusement couvert, et n’en est que meilleur le lendemain. Économique, nourrissant, fait d’ingrédients que l’on a toujours sous la main, il incarne à merveille cette cuisine de transmission où l’on apprend en regardant faire, recette après recette, comme on feuillette le carnet de recettes de Grand-Mère Solange. Un dessert simple, sincère, qui sent bon le dimanche en famille.
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